L'ART DE LA DÉGUSTATION

Plutôt brandy, cognac, ou whisky ? TNA: ni trop, ni trop peu ! L’univers des arômes et tout sur l’art de la dégustation

TNA: ni trop, ni trop peu !

Le Taux de Non-Alcool (TNA) est la somme de tous les éléments volatils non-alcools contenus dans n’importe quel spiritueux. Ces composants constituent son caractère, son identité et sa richesse aromatique.

Grâce à la propriété de l’alcool, ils y demeurent «enveloppés», emprisonnés, et comme pour la plupart moins denses que l’alcool, se révéleront dès le 2ème nez (voir ci-après).

Le rhum “Grand Arôme” est fabriqué uniquement en Jamaïque, Martinique et à la Réunion. Élaboré pour la cuisine et la pâtisserie, il contient un taux très élevé de TNA. Celui de mélasse en contient plus qu’un rhum agricole, qui lui est 3 à 4 fois plus présent que dans le rhum léger.

Le tableau ci-dessous présente l’évolution de sa législation en France au XXème siècle. Il se mesure en grammes par HAP (Hectolitre d’Alcool Pur), soit g/HAP.

TNA minimum pour le rhum en France [g/HAP]

L’univers des arômes

Chaque univers présente un nombre élevé de notes aromatiques différentes; celui du café recense une palette théorique de 900 arômes, celui du vin plus de 700, et du cacao 600. Le monde des spiritueux (surtout vieillis) en compte entre 700 et 1’500, selon certains spécialistes.

Quelque soit le nombre exact, ces chiffres demeurent impressionnants et confirment l’immense spectre de parfums et saveurs que peut contenir un bon rhum vieux.

Comme il est très difficile de décrire un arôme, le principe de la dégustation est de savoir en reconnaître le plus possible et de pouvoir les dissocier, même si la sensation globale a toute son importance.

Un rhum où l’on peut identifier 2 à 3 familles d’arômes sera considéré comme simple, 4 à 5 comme riche, et complexe au-delà de 6.

Dans le monde des fragrances, le raisin n’a pas d’arôme propre contrairement aux épices ou aux fleurs, mais tous les raisins peuvent être caractérisés par 2 arômes communs: la rose et le litchi (!).

Quand on mange du raisin (à l’aveugle ou non, indépendamment de son cépage), presque tout le monde est capable de le reconnaître; mais qui arrive à y déceler ces 2 arômes de base?

L’odorat est sans doute le plus mystérieux de nos sens car son mécanisme est encore peu exploré par les biologistes, bien qu’il suscite un intérêt croissant auprès des neurosciences.

Les 5 sens et les 5 sensations trigéminales

L’odorat ou système olfactif sert à la perception et au traitement des informations des molécules odorantes par le cerveau. Chez l’humain, il est le seul système sensoriel à relier le milieu extérieur directement au cerveau.

Notons qu’un être humain reconnaît env. 1’000 odeurs, un «nez» en parfumerie est capable d’en déceler plus de 4’000 avec un taux d’erreur < 1%.

Les dernières recherches dans le domaine affirment que l’on pourrait théoriquement en distinguer, répertorier et mémoriser plus de 10’000 !

La fosse nasale est tapissée de mucus avec une membrane protectrice: l’épithélium olfactif. Au sommet de la fosse nasale se trouve la muqueuse olfactive. Elle contient des millions de neurones et ne fait pas plus de 2,5 cm² chez l’homme.

La vue

Est de nos jours le sens le plus sollicité, et le premier à être éveillé lors d’une dégustation. Il permet d’évaluer la robe d’un rhum: sa couleur, limpidité, brillance et éclat. On pourra aussi estimer sa corpulence et sa richesse.

L’observation en détail d’une bouteille, son étiquette, son bouchon et son cachetage permettront déjà de limiter les risques d’acquérir une contrefaçon d’un très vieux rhum…

Mais la vision est le sens le plus subjecif dans l’exercice de la dégustation, alors fermons plutôt les yeux pour mieux se focaliser sur notre odorat et goût.

L’ouïe

Plus important pour les bulles de champagne ou le vin, le sens de l’ouïe n’a pas grande incidence dans une dégustation de spiritueux, même s’il est vecteur d’émotions, comme la souriante tonalité d’un bouchon délicatement décacheté, quittant pour la première fois le col d’une bouteille…

Le toucher

Grâce aux sensibilités mécaniques et thermiques de la peau, il permet d’anticiper les sensations de texture en bouche. Ce sens est complété par les récepteurs tactiles des muqueuses buccales, transmises au cerveau par le nerf trijumeau, qui vont préciser cette texture et permettre d’apprécier le craquant d’un pralin ou d’une carotte, ainsi que l’élasticité d’un calamar ou d’une noix de saint-jacques.

Ce sens interviendra pendant la dégustation pour apprécier la texture d’un rhum: sur la langue, les joues, les dents et gencives, puis ensuite en bouche et au nez.

Le goût

Ses 4 saveurs principales sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

Une 5ème «nouvelle» saveur a pointé le bout de son nez ces dernières années et est nommée l’umami, dont nous ne tiendrons pas compte ici.

Ces saveurs élémentaires sont complétées par 5 sensations complémentaires, comme la texture d’un aliment, sa température, la brûlure ou la fraîcheur qu’il provoque.

Elles participent à l’élaboration du goût et parviennent au cerveau via ce nerf aux triples fonctions (ophtalmique, maxillaire, mandibulaire), qui nous permet de percevoir notamment l’astringence, le brûlant ou le glacial, le pétillant et le piquant.

Les 5 sensations trigéminales

Ces 5 sensations ne sont ni des arômes, ni des saveurs, et sont les suivantes:

• Astringente:

Certaines substances comme les tanins du vin, des fruits (canneberge, eucalyptus, grenade, guarana, goyave, sorbier, etc) ou certains pas encore mûrs (kaki, pomme, coing, etc) ont la propriété de resserrer nos tissus cellulaires et de provoquer un effet desséchant, occupant toute la bouche, la langue et l’intérieur des joues. Leurs récepteurs tactiles sollicités sont directement connectés au nerf trijumeau et complètent la saveur élémentaire d’amertume.

• Brûlante:

Notre langue et notre bouche possèdent aussi des capteurs sensibles à la brûlure, comme lorsqu’on boit une boisson trop chaude ou que l’on mange un piment: celui-ci contient un alcaloïde baptisé «capsaïcine», qui stimule ces récepteurs sensibles à la douleur et provoque cette sensation de chaleur, voire de brûlure.

La capsaïcine n’étant pas soluble dans l’eau, il est inutile d’en boire pour «éteindre» cette sensation, mais de plutôt ingérer de la mie de pain (grâce à son effet «éponge») ou un corps gras (lait), car elle est soluble dans les graisses.

• Glaciale/Rafraîchissante:

Notre cavité buccale est dotée de récepteurs de basse température qui sont stimulés lorsqu’on mange ou boit un aliment très froid ou glacé: les molécules comme le menthol ou le sorbitol dissoutes dans l’eau provoquent une réaction chimique dite endothermique (de «endo» = en dedans, et «thermos» = chaud), soit absorbant de l’énergie à leur environnement, entraînant cette impression de froid qui va alerter ces récepteurs.

• Pétillante:

Cette sensation lorsqu’on ingurgite une boisson gazeuse est aussi transmise au cerveau par le nerf trijumeau.

• Piquante:

Notre nerf trijumeau innerve les muqueuses de la bouche, du nez et des yeux.

Les molécules contenues dans le gingembre, le raifort, le wasabi ou la moutarde (tous de la même famille) se nomment sinigrine et myrosine. Sous l’effet du broyage et du mélange avec l’eau, les graines de ces plantes génèrent une réaction chimique lors de leur fabrication, et créent une molécule aromatique appelée «isothiocyanate d’allyle». Elle entre d’abord en contact avec la langue qui nous transmet son goût caractéristique.

Volatile, elle traverse le palais en stimulant le nerf trijumeau, provoquant alors une sensation plus violente et désagréable, ressentie dans la gorge et le nez, puis irritant les yeux: c’est la «moutarde qui monte au nez».

Le déroulement d’une dégustation

Le contenant

Il est aisé de prouver l’importance du contenant: il suffit de faire déguster à l’aveugle et successivement un même bon rhum plusieurs fois, chaque fois dans un verre de différente forme; le résultat des différentes sensations perçues et arômes décrits dans chaque dégustation sera surprenant!

Pour découvrir un rhum, on privilégiera, plutôt qu’un verre «ballon» (dit à Cognac), un verre «tulipe» si l’on ne dispose pas du type «maître de chai».

Pas trop haut, afin d’accéder aux arômes plus lourds et moins aux effluves de l’alcool, et muni d’un pied pour éviter l’échauffement trop rapide du rhum avec la main.

La finesse du verre est bienvenue, son buvant assez étroit et son galbe pas trop prononcé, afin de rassembler les arômes sans toutefois emprisonner les plus denses.

Entraînement et humilité

La dégustation n’est pas une science exacte mais plutôt une école d’humilité. Elle fait appel à notre mémoire olfactive, qui emmagasine des informations dans notre cerveau tout au long de notre vie. Une odeur ou un arôme (agréables ou non) y seront imprimés pour une durée indéterminée…

Le travail du dégustateur consiste à bien entretenir cette mémoire, et aussi être capable d’élargir sa palette de nouveaux arômes découverts, puis surtout de les mémoriser.

Comme tous les types de mémoire sensorielle (auditive, visuelle, tactile et gustative), la mémoire olfactive requiert de l’entraînement, qui peut être mis volontairement en pratique tous les jours ! il suffit d’ingérer les aliments consciemment et se concentrer sur les arômes qui les constituent.

On les mémorisera plus facilement à long terme (vs mémoire à court terme) si on associe un nouvel arôme au lieu et/ou moment particulier de sa découverte, ainsi qu’à l’atmosphère qui s’en dégageait (vacances, découverte d’un aliment pendant l’enfance lié à un moment agréable ou anxiogène, etc).

C’est parti: bienvenue au pays des fragrances et sensations aromatiques…

•  La vue

1. On évalue d’abord l’échelle des couleurs du rhum: du transparent pour le rhum blanc, de la teinte jaune pâle à paille pour le rhum ambré (ou ESB), du jaune d’or, doré, jaune orangé, vieil or, cuivre, acajou à brun sombre pour les rhums vieux,
2. Éclairé par une source lumineuse (idéalement naturelle), on note sa limpidité en penchant un peu le verre et en l’observant latéralement. Son échelle d’intensité va du cristallin, limpide, transparent, opalescent, laiteux, flou, voilé, trouble, et enfin à l’opaque. Un bon rhum n’est jamais trouble. Un rhum vieux clair aura tendance à être «sec», et une robe plus foncée présume d’un rhum «rond» et riche en arômes,
3. La brillance et l’éclat du rhum sont des qualités qui se distinguent en observant la réflexion de la lumière (naturelle) sur la surface extérieure du disque formé par le rhum. Sur fond blanc et sous plusieurs angles, on recense l’étincelant ou le brillant, l’éclatant, lumineux, net ou terne, voire mat. Un très vieux rhum peut avoir son disque paré d’une légère teinte verte,
4. Le corps et la richesse du rhum s’évaluent à la suite du 1er «nez», en faisant pencher et pivoter le verre pour que le liquide se répartisse tout à l’intérieur du verre.

On le redresse à la verticale, puis on observe la manière avec laquelle les «jambes» ou «larmes» glissent le long des parois. C’est un indicateur de la «viscosité» du spiritueux.

On parle de corps léger, moyen ou corsé, qui sera précisé (et confirmé ou non) lors de la dégustation en bouche.

• L’odorat

Attention !

l’éthanol est au départ l’ennemi d’une dégustation: étant plus volatil que tous les arômes contenus dans votre verre, c’est lui qui s’échappera en premier.

Et comme une de ses propriétés est de dessécher les muqueuses et sinus, le risque est de perdre (provisoirement) une grande partie de ses capacités olfactives en humant un spiritueux trop fort.

Si vous avez affaire à un rhum à forte teneur en alcool ou que l’alcool fort vous incommode, déposez le verre sur la table quelques minutes sans l’échauffer, à moins que sa température soit trop basse. Dans ce cas, laissez-le tranquillement atteindre la température ambiante (> 20 °C), sans l’agiter pour l’instant, avant d’entamer la suite.

La finesse des arômes, l’intensité, le caractère et la dominante aromatiques sont identifiés par l’odorat. On poursuit la dégustation par:

I) Le 1er nez: Il permet de déterminer les arômes de surface, dits «arômes primaires», qui sont les plus volatils. Ils dépendent principalement du type de sol et de canne (ou mélasse). Les notes sont habituellement florales et fruitées. Elles sont végétales, fraîches et vives s’il s’agit d’un rhum blanc.

Ne pas agiter le verre, favoriser les courtes approches vers le nez par de douces inspirations, avant de ressentir le feu de l’alcool. Cette étape permet de déterminer l’intensité aromatique, allant de «faible» à «puissante», et le brûlant de l’alcool, de «timide» à «agressif».

Essayez de mémoriser les principaux arômes ressentis, car on évaluera plus tard la différence avec ceux identifiés lors du 2ème nez.

II) Le 2ème nez: Il va révéler les «arômes secondaires», moins denses et encore «emprisonnés» dans les molécules d’éthanol lors du 1er nez. Ils dépendent de la sélection des levures, des procédés issus de la fermentation, de la distillation et du type de fût. On détecte alors des notes de miel et de bois, vanille, coco et d’épices (muscade, gingembre, cannelle), agrumes et fruits oléagineux.

Au cours de cette phase, on détermine 2 sortes de composés volatils: les caractéristiques et les structurants: les premiers sont uniques et simples comme la vanille; les seconds sont une association mouvante de certains composés entre eux, générant de nouveaux arômes, éphémères et complexes.

Les arômes «tertiaires» sont les plus denses et proviennent des «extraits secs»: ils sont issus de la pratique de chai, soit de l’élevage en fût et des échanges subtils du rhum avec le bois, et de son extraction par micro-oxydation. Ces résidus secs restant «collés» à la paroi du verre, il sont plus facilement identifiables lorsqu’on inhale le verre vide, en fin de dégustation.

Laisser d’abord le rhum reposer entre 5 et 10 minutes depuis le début du 1er nez, les effluves de l’éthanol seront plus discrètes et permettront de mieux discerner les arômes.

Ne pas faire tournoyer le rhum dans le verre comme on le fait avec le vin: pour révéler la plupart de ses composants aromatiques, pencher le verre presque à l’horizontale et le faire pivoter lentement sur son axe, afin de le répartir sur toute la paroi et augmenter le plus possible sa surface d’oxydation avec l’air.

III) Pour décomposer les arômes et mieux déceler son profil aromatique, maintenir le verre horizontal et approcher lentement son nez depuis le bas du buvant vers le haut: on détectera les plus lourds en premier (tertiaires et secondaires), et les plus volatils en dernier (primaires).

Comme pour un grand vin, un rhum bien structuré et évolué présente ses familles d’arômes par superposition, et non par séquences successives.

IV) C’est en redressant le verre à la verticale que l’on évalue sa corpulence et sa richesse (voir plus haut). On peut aussi concentrer les arômes en bouchant quelques secondes le verre avec la main, et approcher son nez du buvant en ouvrant progressivement sa main. Un rhum sera «linéaire» si on ne distingue pas d’évolution entre les 2 nez, ou au contraire «évolutif».

Ne pas hésiter de passer d’une narine à l’autre pour mieux déterminer les arômes, car les courants d’inspiration de chaque narine ne sont jamais identiques et c’est normal: ils produisent ainsi des micro-courants et tourbillons inégaux parvenant à la muqueuse olfactive, et optimisent la capture des arômes par nos récepteurs.

Pour s’en rendre compte, on peut s’adonner à un exercice amusant: placer 2 rhums différents près de chacune des narines, et mémoriser les sensations de cette addition. Puis inverser les verres: le ressenti ne sera pas le même !

• Le goût

Avant toute chose, s’assurer de s’être bien rincé langue, palais et l’intérieur de la bouche avec de l’eau fraîche non pétillante, idéalement avant le 1er nez.

Cela permet de neutraliser cette région dense en récepteurs, et ne pas fausser la perception des arômes. Si vous avez affaire à une dégustation de plusieurs nectars, on peut mieux effacer les souvenirs du précédent rhum en buvant un verre d’eau très fraîche, afin de mieux découvrir le suivant.

Déguster par toutes petites quantités (env. 1 ml) en aspirant simultanément liquide et air, et en tapisser toute la surface du palais et de la langue; conserver le rhum quelques secondes, puis avaler le peu qu’il reste, car presque toute la totalité se trouve dans la bouche à l’état gazeux (évaporé).

Le rhum ainsi décanté dévoilera de nouveaux parfums. Les arômes secondaires et tertiaires déterminent la densité et la richesse d’un rhum; ils sont confirmés et complétés par le goût et toutes matières ressenties en bouche.

• L’analyse gustative

Le toucher, le goût et les 5 sensations trigéminales déterminent la texture, le corps et l’équilibre entre les saveurs élémentaires, et constituent la «bouche» d’un spiritueux.

On parle d’arômes balsamiques: camphre, eucalyptus, résine, ou empyreumatiques (de pyros = feu) avec leurs notes: briochée, brûlée, grillée, toastée ou torréfiée.

Des sensations d’épices dures comme le clou de girofle, poivres, etc. et d’épices douces comme la cannelle, muscade, vanille, etc.

Les dégustateurs décèlent ces saveurs séductrices et les traduisent aussi (par ordre alphabétique) en:

agrumes (confits ou non), amande grillée, bois d’Inde, boîte à cigare, buis, cacao torréfié, canne (fraîche ou mûre), carambole, chocolat noir, cire d’abeille, datte, fenouil, figue, fruits macérés, gelée de coing, moka, orange amère, pâte de goyave, réglisse, safran, tabac à pipe (Amsterdamer) ou blond…

On peut alors définir les critères d‘ampleur, complexité, équilibre, finesse, précision et richesse du rhum dégusté. Les phases sont les suivantes:

1: L’«attaque» en bouche:

Cette première impression permet d’apprécier la texture: est-elle franche, discrète ou incisive? Rhum sec? les perceptions vont du piquant, tranchant, vif, charpenté ou ferme. Rhum gras? on passe du rond, moyen, onctueux, moelleux au doux,

2: Le «milieu de bouche»:

Ce sont les sensations qui suivent l’attaque et décrivent son évolution. Le rhum a du «montant» si les premières impressions – perçues durant l’attaque – ont gagné en intensité, et de grande qualité si elles deviennent plus complexes. Si elles demeurent constantes, le rhum est qualifié de «linéaire»,

3: La «fin de bouche»:

Elle signale la persistance aromatique: elle est «franche» lorsque les perceptions déjà ressenties s’estompent graduellement, sans modification. Un «faux goût» peut apparaître durant cette étape, car c’est souvent à la fin que les défauts surgissent. Il se peut aussi qu’un rhum s’estompe dès le milieu de bouche mais réapparaisse en fin de bouche: cette absence en dégustation est nommée «creux»,

4: La «finale»:

C’est la dernière sensation nouvelle que l’on perçoit en bouche: si elle est courte, on sera sur notre «faim», surtout si le milieu de bouche était intéressant. On a affaire à un rhum de qualité si elle est longue,

La «longueur en bouche» correspond à la durée de perception d’un arôme, mesurée entre son arrivée et sa disparition en bouche, où 1 seconde = 1 caudalie.

Dans le monde vinicole, un vin laissant une impression inférieure à 5 caudalies est court en bouche; entre 5 et 10 caudalies, sa longueur est qualifiée de moyenne, et de bonne longueur si la sensation gustative va au-delà de 10 secondes.

Dans les bons rhums vieux, cette mesure peut durer plusieurs minutes.

En plus de l’«ortho-olfaction» (= directe), cette manière d’inspirer a déjà été utilisée depuis le début de l’analyse gustative – consciemment ou non – et se nomme «rétro-olfaction» (de la bouche vers les voies nasales): c’est la faculté de propulser l’air de l’arrière de la bouche vers les voies nasales. Elle fait passer les arômes des aliments se trouvant dans la bouche vers le système olfactif.

5: La «rétro-olfaction»:

La dégustation se termine quelques minutes après la finale par ce phénomène: des arômes parviennent alors du fond de la gorge – et au-delà – vers la voie rétronasale. Toutes ces «flaveurs» sont capitales dans la détermination d’un rhum; elles sont aussi le plaisir de découvrir de nouveaux arômes, ou met en valeur un arôme perçu avant avec plus de précision.

Conservation de vos rhums vieux: à la verticale et à l’abri de la lumière

Dès qu’ils sont mis en bouteille, ces précieux nectars sont figés et ne se bonifieront (presque) plus avec l’âge, contrairement au vin où une micro-oxydation s’effectue via le faible transfert d’air du bouchon. Vous pouvez donc les conserver à vie, si toutefois vous évitez de les:

Tout sur les rhums: VO? VSOP? XO? rhum léger? TNA? Brut de fût ou Fût unique?

Les tableaux ci-dessous vous permettront d'y voir plus clair, et de savoir ce qui se cache derrière toutes les dénominations inscrites sur les bouteilles. À partager sans modération !

Richesse aromatique

«Dénominations des rhums et taux de non-alcool [TNA]»  Voir le document